Использование гнёта при засолке капусты «Провансаль» важно для ограничения поступления кислорода к продукту на этапе брожения. 2

Если капусту не утрамбовать и не прижать гнётом, она очень быстро испортится. 2 Также гнёт помогает избежать свободного плавания в излишке жидкости и свободного доступа воздуха, благодаря чему продукт квасится и остаётся хрустящим, а не перебраживает и становится мягким. 3