Добавление крахмала в панировку куриных крылышек важно по нескольким причинам:

• Создание хрустящей корочки. 12 Когда крахмал покрывает курицу, его молекулы набухают и впитывают часть содержащейся в мясе влаги. 1 Это покрытие действует как защитный барьер, который удерживает соки и предотвращает пережаривание мяса. 1 Когда температура масла повышается, вода в крахмале испаряется, делая молекулы крахмала жёсткими и ломкими, что создаёт хрустящую корочку. 1
• Защита от подгорания. 2 В отличие от муки, крахмал не подгорает при жарке. 2
• Контроль количества масла. 24 Крахмал берёт на себя минимальное количество масла, в отличие от других видов панировки. 2 Это значит, что внутри мясо будет нежирным и сочным. 4