Поперечные надрезы в мясе при запекании важны по нескольким причинам:

• Разрушают жёсткую мясную структуру. 4 Это придаёт мясу больше нежности и мягкости. 4
• Позволяют более равномерно промариноваться. 1 Надрезы помогают соусам и маринадам глубже проникнуть внутрь мяса. 4
• Способствуют более чёткой и равномерной прожарке. 4 Из-за надрезов жар проникает в мясо быстрее, поэтому время приготовления сокращается. 4

Также надрезы помогают глубже проникнуть внутрь мяса соусам и маринадам. 4

Если используется небольшой кусок мяса или планируется мариновать его более одного часа, то можно обойтись без надрезов. 1