Делать небольшие проколы в мясе перед запеканием важно, чтобы маринад пропитал его целиком, а не только сверху. 1 Для этого используют специальный инструмент — стейкер или тендерайзер, который равномерно прокалывает волокна. 1

Также через проколы можно шпиговать мясо, то есть начинять его кусочками сала, чеснока, моркови, пряной зелени, специями. 2 Это придаёт блюду мягкость и сочность, а также улучшает его вкус и аромат. 2

Кроме того, тонкие дырочки от тендерайзера в отличие от надрезов ножом быстро затягиваются в печи, не давая соку вытечь. 1

Для этой манипуляции нужно пройтись по всему периметру куска, стараясь достать до середины, но не резать насквозь. 1