Уксус добавляют в заливное из рыбы для осветления бульона. 12 Он помогает получить более прозрачное рыбное желе. 2

Яичный белок используют для того же эффекта. 13 Его растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона, добавляют в охлаждённый бульон вместе с растертыми белками, солью, перцем, лавровым листом, стеблями петрушки и сельдерея, немного уксуса, доводят до кипения и, уменьшив нагрев, выдерживают 15–20 минут. 1 После этого бульон процеживают через ткань. 1 После застывания такой бульон даёт прозрачное желе. 1

Таким образом, уксус и белок помогают сделать заливное более прозрачным и красивым. 13