Почему в заливное из рыбы добавляют уксус и белок?

Уксус добавляют в заливное из рыбы для осветления бульона. www.russianfood.com m.ok.ru Он помогает получить более прозрачное рыбное желе. m.ok.ru

Яичный белок используют для того же эффекта. www.russianfood.com www.edimdoma.ru Его растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона, добавляют в охлаждённый бульон вместе с растертыми белками, солью, перцем, лавровым листом, стеблями петрушки и сельдерея, немного уксуса, доводят до кипения и, уменьшив нагрев, выдерживают 15–20 минут. www.russianfood.com После этого бульон процеживают через ткань. www.russianfood.com После застывания такой бульон даёт прозрачное желе. www.russianfood.com

Таким образом, уксус и белок помогают сделать заливное более прозрачным и красивым. www.russianfood.com www.edimdoma.ru