Уксус добавляют в украинский борщ по нескольким причинам:

• Для придания лёгкой кислинки. 1 Она балансирует сладость свёклы и других овощей, а также подчёркивает вкус мяса. 1
• Для сохранения цвета свёклы. 14 При термической обработке свёкла часто тускнеет, а небольшое количество уксуса стабилизирует цвет. 1
• Для продления срока хранения. 1 Уксус обладает консервирующими свойствами и помогает продлить срок борща на несколько дней. 1

На вкус блюда уксус влияет следующим образом: из-за кислотности уксуса специи и овощи будут ощущаться лучше, а сам бульон получится более ароматным и наваристым. 3 Кроме того, у блюда появится приятная кислинка во вкусе. 3