Почему в столовых используют термическую обработку капусты в салатах?

Термическую обработку капусты в салатах в столовых используют, вероятно, для улучшения вкусовых качеств блюда. fort.crimea.com yandex.ru

В процессе приготовления капусту прогревают в маринаде, при этом не протушивают и не обжаривают, а именно слегка прогревают. yandex.ru Чем моложе овощ, тем меньше его нужно прогревать. yandex.ru

Также существует мнение, что правильно выбранные приёмы кулинарной обработки, в том числе температурные, способствуют сохранению пищевой ценности капусты и снижают содержание вредных веществ, например тяжёлых металлов. cyberleninka.ru