Почему в швейцарских сырах образуются крупные воздушные камеры?

Крупные воздушные камеры (глазки) в швейцарском сыре образуются из-за выделения бактериями углекислого газа во время пропионовокислого брожения. vk.com ru.ruwiki.ru

Пузырьки газа накапливаются внутри спрессованного «теста» и, когда сыр затвердевает, образуют полости. otvet.mail.ru Размер глазков можно контролировать, меняя кислотность, температуру и время созревания сыра. dzen.ru

Однако существует и другая теория образования глазков: по мнению швейцарского сельскохозяйственного института Agroscope, за появление полостей могут отвечать частицы сена, которые попадают в молоко и вызывают ослабление структуры сгустка, что позволяет образовываться газу и создавать глазки. www.thespruceeats.com