В ржаном тесте солод используют вместо дрожжей, потому что он помогает переваривать дрожжами крахмал муки и получать из него сахара для их питания. 3

Мука содержит в своём составе сахара, но их количество слишком мало, чтобы служить хорошей «пищей» для жизни и активности дрожжей. 3 Зато в муке содержится крахмал, который при должной переработке и становится необходимыми дрожжам сахарами. 3

Неферментированный солод содержит большое количество амилаз, которые расщепляют крахмал на сахара, ускоряя тем самым брожение. 13 Для ржаной муки это особенно важно, так как сама по себе она содержит большое количество амилазы, поэтому и без солода ржаной хлеб может получиться липким и непропечённым. 3