Почему в производстве трюфелей часто используют тримолин вместо сахара?

В производстве трюфелей тримолин (инвертный сахар) используют вместо сахара, потому что он выполняет несколько важных функций: vk.com

• Препятствует кристаллизации. nationalteam.worldskills.ru Тримолин сохраняет влажность продукта, благодаря чему шоколад не кристаллизуется и остаётся гладким. nationalteam.worldskills.ru t-j.ru
• Сохраняет мягкость, воздушность и аромат. m.ok.ru Тримолин улучшает структуру теста и продлевает срок годности кондитерских изделий. m.ok.ru
• Регулирует кислотность. vk.com

Тримолин представляет собой белую сладкую пасту без запаха, состоит из глюкозы и фруктозы в равных количествах. m.ok.ru