Сильный и специфический запах трюфелей обусловлен присутствием в них соединения андростенола. 15 Оно придаёт грибам характерный мускусный аромат. 1

Однако около 25% людей не восприимчивы к андростенолу и практически не чувствуют запах трюфелей. 1 Для остальных, примерно 40%, аромат может казаться резким или даже отталкивающим. 1

Кроме того, сильный запах трюфелей нужен грибам для размножения. 2 Он привлекает животных, которые едят трюфели и распространяют их споры. 23

Аромат трюфелей зависит от сорта: одни могут чувствовать ноты орехов, чеснока, земли, морской соли, мускуса или фруктов, другие — сравнивать запах трюфелей с сыром или грязными носками. 2