Почему в молочных супах образуется пленка на поверхности?

Плёнка на поверхности молочных супов образуется из-за денатурации белков молочной сыворотки лактальбуминов и β-лактоглобулина. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru

При нагревании или кипячении молока растворимые молочные белки денатурируют и затем коагулируют с молочным жиром. ru.wikipedia.org Образовавшаяся на поверхности жидкости плёнка, содержащая, помимо денатурированного белка, свободный казеин, жир и другие вещества, высыхает в результате испарения воды. ru.wikipedia.org

Чтобы избежать образования плёнки, при варке молочного супа можно использовать сочетание молока и воды, а также накрывать кастрюлю крышкой и давать супу постоять ещё 5–10 минут после приготовления. dzen.ru