Почему в колбасе может появиться кисловатый вкус и бульонные отеки?

Кисловатый вкус и бульоно-жировой отёк в колбасе могут появляться по разным причинам: texpro.group www.emkolbaski.ru

• Незрелое сырьё. www.emkolbaski.ru Перед использованием мясо должно пролежать в холодильнике не менее 3–5 суток при температуре 0–+2 °С. www.emkolbaski.ru
• Перегрев при измельчении. www.emkolbaski.ru Перед этим мясо нужно охлаждать, а если оно было доставлено из холодильника, то желательно дополнительно подморозить. www.emkolbaski.ru
• Высокое содержание жирного сырья в рецептуре. texpro.group
• Высокое содержание коллагена в фарше. texpro.group
• Низкая влагосвязывающая способность фарша. texpro.group
• Быстрый нагрев при термической обработке. texpro.group

Чтобы решить проблему с бульоно-жировым отёком, можно повысить влагосвязывающую и эмульгирующую способность фарша, например, с помощью специальных пищевых добавок. texpro.group