Кисловатый вкус и бульоно-жировой отёк в колбасе могут появляться по разным причинам: 14

• Незрелое сырьё. 4 Перед использованием мясо должно пролежать в холодильнике не менее 3–5 суток при температуре 0–+2 °С. 4
• Перегрев при измельчении. 4 Перед этим мясо нужно охлаждать, а если оно было доставлено из холодильника, то желательно дополнительно подморозить. 4
• Высокое содержание жирного сырья в рецептуре. 1
• Высокое содержание коллагена в фарше. 1
• Низкая влагосвязывающая способность фарша. 1
• Быстрый нагрев при термической обработке. 1

Чтобы решить проблему с бульоно-жировым отёком, можно повысить влагосвязывающую и эмульгирующую способность фарша, например, с помощью специальных пищевых добавок. 1