В классических рецептах долмы используют баранину, вероятно, из-за её жирности, так как это помогает сделать начинку блюда более сочной. 1

По старинному рецепту баранину для долмы нарезают ножом на очень мелкие кусочки, а не перекручивают в мясорубке. 24 Это позволяет сохранить первоначальную волокнистую структуру и сочность мяса. 2

При этом долма может готовиться не только из чистой баранины: часто используют её сочетание с говядиной в равных пропорциях. 4 А вот свинину в фарш для долмы обычно не добавляют. 4