В цельнозерновой муке самая высокая зольность, потому что в ней содержится больше минеральных веществ, которые большей частью сосредоточены в периферийных частях зерна (отрубях, зародыше и пр.). 1
Чем больше этих частей сохранилось в муке при помоле и просеивании, тем выше зольность (больше золы остаётся в конце испытаний). 2