В аутентичных японских рецептах используют сырые или слегка обжаренные овощи, потому что в японской кухне стремятся сохранить природную свежесть и вкус исходных продуктов. 2

При таком способе приготовления не используют сильный огонь, не томят и не тушат продукты, а также отдают предпочтение более нежным специям. 2

Однако есть и исключения: некоторые овощи, например спаржа, лук и баклажаны, в японской кухне готовят на открытом огне. 3 При этом степень обжарки может быть разной: некоторые продукты лучше обжаривать слегка, другие — до золотистого цвета, третьи — до образования хрустящей корочки. 3