Несколько причин, почему тесто на верхушке кулича может пузыриться:

• Плохо развитая клейковина теста. 1 Если его недомесили, то оно не может удерживать пузырьки газа, и они выходят на поверхность. 1
• Тесто перебродило. 1 При брожении дрожжи и ферменты расщепляют крахмал и белок муки, из-за чего оно становится слишком мягким и теряет воздушность. 1
• Низкое качество муки. 2 Низкая газоудерживающая способность муки (низкое содержание белка или белок плохого качества) приводит к образованию крупных пузырей. 2
• Неравномерное наполнение форм. 1 Если тесто не заполняет формы равномерно, а местами идёт комком, то оно плохо растягивается, и кулич может получиться с пузырями. 1
• Перегрев теста. 1 Это может произойти от рук или при расстойке. 1
• Избыточная влажность теста. 1

Чтобы избежать появления пузырей, рекомендуется чётко следовать рекомендациям в рецепте, использовать ингредиенты цеховой или комнатной температуры. 3