Тесто для пиццы должно вызревать несколько часов, потому что это влияет на его вкус и структуру. 23

Выдержка в холодильнике (ферментация) позволяет дрожжам медленно работать, тесто меняется, улучшается и насыщается углекислотой. 3 Если тесту не дать настояться, то вместо воздушного, хрустящего и пористого оно будет твёрдым и резиновым. 1

Минимальный срок вызревания — 12 часов, оптимально — сутки, а в идеале — 2 суток. 3 Далее тесто может храниться до 5 суток без заметного изменения свойств. 3

Также при длительной выдержке в холодильнике развивается глютеновая структура теста, что важно для ручной раскатки, например, неаполитанской пиццы. 5