В итальянских пиццериях тесто готовится дольше, чем в домашних условиях, из-за процесса холодной ферментации. 1 После замеса тесто как минимум сутки отлёживается в холодильнике, а то и до трёх суток. 1 За это время оно дозревает, становится более эластичным, пористым и воздушным. 1

Также в итальянских пиццериях для приготовления используют традиционные дровяные печи, сложенные из кирпича или камня. 1 Такие печи позволяют достичь высочайшей температуры в 600–900 °С и обеспечивают идеальную среду для запекания пиццы. 1 Интенсивный жар быстро и равномерно пропекает тесто, придавая ему характерную хрустящую текстуру. 1

В домашних условиях добиться такой высокой температуры в духовке сложно, поэтому тесто будет готовиться дольше, чем в пиццериях. 3