Несколько причин, по которым тесто для «Красного бархата» может менять цвет в процессе выпечки:

• Передержка коржа в духовке или несоблюдение температуры. 1 В этом случае краситель начинает выцветать и терять свой цвет. 1
• Большое количество какао. 15 Алкализованное какао может перебивать цвет красителя. 1
• Добавление красителя в последние этапы. 2 В этом случае он не успевает раскрыться. 2

Чтобы получить более приятный оттенок, можно отрегулировать количество какао-порошка или пищевого красителя. 3 Например, если не нравится тёмный оттенок традиционного «Красного бархата», можно не добавлять какао-порошок. 3

Также рекомендуется выпекать коржи отдельно, так как при долгом выпекании красный цвет может превратиться в коричневый. 15