Почему сыр может потемнеть при жарке?

Сыр может потемнеть при жарке из-за реакции Майяра. vk.com Она происходит при взаимодействии сахаров и аминокислот, содержащихся в продукте. vk.com Например, в сыре моцарелла потемнение может возникать из-за слишком высокого содержания сахаров, что свидетельствует о применении заквасочных культур, не способных к сбраживанию галактозы. vk.com

Также длительный нагрев сыра при температуре 100 °С и выше может привести к изменению его цвета от светло-коричневого до золотистого. studwood.net Это связано с образованием меланоидинов вследствие реакции между лактозой и белками, а также между лактозой и некоторыми свободными аминокислотами. studwood.net

Чтобы избежать потемнения сыра, рекомендуется использовать подходящие закваски и соблюдать температуру при нагревании и последующем вытягивании сыра. vk.com