Сычужный фермент из желудка молодого телёнка считается лучшим для приготовления элитных сортов сыра, потому что он содержит больше ферментов, чем у животных старшего возраста. 1 Это связано с тем, что молодняк пьёт много грудного молока и вырабатывает больше сычужного фермента. 1

Кроме того, такой фермент придаёт пикантный вкус при созревании сыра за счёт содержания энзимов, свойственных исключительно животному сычугу. 4 Например, липаза, которая содержится в сычужном ферменте, способствует распаду жира и создаёт жирные кислоты, которые улучшают вкус многих сыров. 2

Также сгусток у этого фермента получается более плотным и сбитым. 4 Натуральный фермент больше всего используют для изготовления сыров с длительным сроком созревания. 4