Почему сычужный фермент из желудка молодого теленка считается лучшим для приготовления элитных сортов сыра?

Сычужный фермент из желудка молодого телёнка считается лучшим для приготовления элитных сортов сыра, потому что он содержит больше ферментов, чем у животных старшего возраста. www.zdoroveevo.ru Это связано с тем, что молодняк пьёт много грудного молока и вырабатывает больше сычужного фермента. www.zdoroveevo.ru

Кроме того, такой фермент придаёт пикантный вкус при созревании сыра за счёт содержания энзимов, свойственных исключительно животному сычугу. dzen.ru Например, липаза, которая содержится в сычужном ферменте, способствует распаду жира и создаёт жирные кислоты, которые улучшают вкус многих сыров. eda.ru

Также сгусток у этого фермента получается более плотным и сбитым. dzen.ru Натуральный фермент больше всего используют для изготовления сыров с длительным сроком созревания. dzen.ru