Свиные ножки являются основным ингредиентом для холодца, потому что они содержат много коллагена, то есть желирующего вещества. 14
В процессе варки коллаген выделяется из костей, суставов, соединительной ткани, кожи, и холодец, сваренный на таком мясе, получается плотным, но не жёстким, и хорошо застывает. 4