Несколько причин, по которым свиная лопатка может получиться жёсткой после запекания:

• Длинные и неповреждённые мышечные волокна. 1 Чтобы мясо получилось мягче, перед приготовлением его нужно разбить с помощью колотушки для мяса. 1
• Отсутствие удаления плёнок и сухожилий. 25 Они слишком жёсткие и могут испортить блюдо. 2
• Неправильный выбор отруба для конкретного способа приготовления. 2 Например, для запекания в собственном соку в рукаве можно использовать любую часть, а без пакета — только те, которые подходят для жарки. 2
• Использование мяса старых животных. 5 В нём больше сухожилий и соединительных волокон, поэтому оно более жёсткое. 5

Чтобы свиная лопатка получилась мягкой после запекания, можно использовать маринад, который содержит кислоты или ферменты тендеризации. 12 Также рекомендуется нарезать мясо поперёк волокон. 12