Почему сулугуни плавится при термической обработке, а адыгейский сыр нет?

Сулугуни плавится при термической обработке, а адыгейский сыр нет, из-за разницы в структуре и стадии созревания этих сыров. 12

Сулугуни подвергается плавлению, что делает его более плотным и упругим. 5 По мере накопления в сыре молочной кислоты связанный кальций растворяется, образуя монокальцийпараказеин, который легко тянется и равномерно плавится при нагревании. 1

Адыгейский сыр относится к недозрелым сырам и представляет собой спрессованный творог. 2 У него нет той эластичности, которая присуща вызревшим твёрдым сырам, поэтому он не плавится. 2