Стейки из диафрагмы считаются альтернативными, потому что это не самая очевидная мышца, из которой можно нарезать стейки. 2 Диафрагма отвечает за работу лёгких, это не та часть туши, где обычно находится самое мягкое мясо для премиальных стейков. 12

Так как диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, мясо имеет особую волокнистую структуру. 1 Стейки с внешней части диафрагмы более мягкие и нежные, они не требуют предварительной подготовки перед жаркой. 1 Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. 1

Кроме того, два альтернативных стейка с одного отруба могут быть разной формы и плотности, из-за чего прожарка получится неравномерной. 3