Почему для стейков важно вызревание мяса?

Вызревание мяса важно для стейков, потому что оно делает продукт мягче и насыщеннее по вкусу. vk.com grillforum.ru

Это происходит благодаря автолизу — ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. vk.com

При влажной выдержке мясо помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ему сохранить влагу. vk.com За срок около 30 дней мышечные ткани размягчаются, стейк становится более нежным. vk.com

При сухом вызревании мясо созревает в специальных холодильных камерах при определённых условиях: температуре +1–2 градуса, влажности 80–85%, обдуве и постоянной циркуляции воздуха. vk.com Со временем мясо теряет 20–25% веса, но в то же время продукт становится более деликатесным. vk.com

При длительной выдержке на поверхности мяса образуется особая ферментная корочка, которая защищает продукт от воздействия бактерий и улучшает его вкусовые качества. www.complex-trade.ru Перед приготовлением её срезают. www.complex-trade.ru