Вызревание мяса важно для стейков, потому что оно делает продукт мягче и насыщеннее по вкусу. 14

Это происходит благодаря автолизу — ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. 1

При влажной выдержке мясо помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ему сохранить влагу. 1 За срок около 30 дней мышечные ткани размягчаются, стейк становится более нежным. 1

При сухом вызревании мясо созревает в специальных холодильных камерах при определённых условиях: температуре +1–2 градуса, влажности 80–85%, обдуве и постоянной циркуляции воздуха. 1 Со временем мясо теряет 20–25% веса, но в то же время продукт становится более деликатесным. 1

При длительной выдержке на поверхности мяса образуется особая ферментная корочка, которая защищает продукт от воздействия бактерий и улучшает его вкусовые качества. 2 Перед приготовлением её срезают. 2