Почему стейк Чак Ролл считается более жестким по сравнению с Рибаем?

Стейк «Чак Ролл» считается более жёстким по сравнению с «Рибаем» из-за большего количества соединительной ткани в мясе «Чак Ролл». gurmanin.ru vk.com

«Чак Ролл» вырезается из верхней части спинной мышцы, располагающейся между первыми рёбрами и лопаткой, в то время как «Рибай» готовят из толстого края подлопаточной рёберной части на пересечении четырёх мышц. gurmanin.ru kuper.ru Мышца, из которой берут «Чак Ролл», более активная и рабочая, что делает мясо более жёстким. dzen.ru