Сливки сворачиваются при нагревании из-за быстрого, интенсивного нагрева. 1 Молочный белок слишком быстро варится, его свойства необратимо изменяются. 1 Из-за этого белок набухает, вбирает в себя воду — внешне это похоже на крупные хлопья, валики и комочки. 1

Ещё несколько причин, по которым сливки могут сворачиваться:

• Резкий перепад температур. 2 Охлаждённый продукт, попав в горячую среду, начинает сворачиваться. 3
• Низкая жирность сливок. 1 Лучше выбирать продукт 21% жирности и выше. 2
• Несвежие сливки. 1 Следует обращать внимание на срок годности и выбирать проверенные продукты известных марок. 3
• Присутствие кислой среды. 3 Например, если тушить мясо с томатами, а потом добавлять сливки. 3

Чтобы сливки не сворачивались, рекомендуется не добавлять их в кипяток, максимальная температура — 70–80 °C. 1 Также перед добавлением в блюдо сливки можно соединить с молоком или водой — так они будут дольше нагреваться и свернутся более правильно. 1