Скрипучесть сыра может считаться признаком некачественного продукта, если он изготовлен и созрел с нарушением технологии. 3

Лёгкое поскрипывание допустимо лишь у молодых сычужных сыров с низкой кислотностью и очень коротким сроком годности, например Примо Сале, Халуми, моцареллы. 1 Это обусловлено тем, что у таких сыров очень высокое содержание кальция и неповреждённая белковая структура. 1

Некоторые причины скрипучести сыра, которые указывают на некачественный продукт:

• Некорректная нормализация молока. 1 Например, если снять все сливки и делать сыр из обрата, поскрипывание обеспечено. 1
• Неправильная обработка сырного зерна. 1 Слишком быстрый нагрев или слишком высокая температура нагрева могут привести к поскрипыванию даже через несколько недель созревания. 1
• Избыточное содержание ферментов. 3 Некоторые сыроделы ради ускорения срока созревания и улучшения вкусовых качеств увеличивают количество сычужного фермента. 3 Но вместе с ожидаемым эффектом появляется излишняя плотность, упругость и скрипучесть. 3
• Заморозка. 3 При низких температурах и быстрой заморозке разрушается консистенция, продукт окончательно теряет вкус и вызывает скрип на зубах. 3

Идеальный сыр, изготовленный и созревший в соответствии с технологией, скрипеть не должен. 3