Почему скрипучесть считается признаком некачественного сыра?

Скрипучесть сыра может считаться признаком некачественного продукта, если он изготовлен и созрел с нарушением технологии. dzen.ru

Лёгкое поскрипывание допустимо лишь у молодых сычужных сыров с низкой кислотностью и очень коротким сроком годности, например Примо Сале, Халуми, моцареллы. vk.com Это обусловлено тем, что у таких сыров очень высокое содержание кальция и неповреждённая белковая структура. vk.com

Некоторые причины скрипучести сыра, которые указывают на некачественный продукт:

• Некорректная нормализация молока. vk.com Например, если снять все сливки и делать сыр из обрата, поскрипывание обеспечено. vk.com
• Неправильная обработка сырного зерна. vk.com Слишком быстрый нагрев или слишком высокая температура нагрева могут привести к поскрипыванию даже через несколько недель созревания. vk.com
• Избыточное содержание ферментов. dzen.ru Некоторые сыроделы ради ускорения срока созревания и улучшения вкусовых качеств увеличивают количество сычужного фермента. dzen.ru Но вместе с ожидаемым эффектом появляется излишняя плотность, упругость и скрипучесть. dzen.ru
• Заморозка. dzen.ru При низких температурах и быстрой заморозке разрушается консистенция, продукт окончательно теряет вкус и вызывает скрип на зубах. dzen.ru

Идеальный сыр, изготовленный и созревший в соответствии с технологией, скрипеть не должен. dzen.ru