Скисание молока приводит к изменению его вкуса и запаха из-за действия микроорганизмов, преимущественно молочнокислых бактерий. 1

Когда молоко долго стоит при комнатной температуре, в нём начинают активно размножаться бактерии и другие микроорганизмы. 2 Они вырабатывают особые вещества, от которых молоко приобретает кисловатый вкус и запах. 2

Иногда вместе с кислым привкусом в таком молоке появляется ещё и неприятная горечь: 2

• Некоторые бактерии питаются не сахаром, а белками и жирами. 2 Если они есть в молоке, то вкус молока может приобретать странные привкусы или даже полностью меняться с кислого на горький. 2
• Под действием воздуха и света в молоке портятся жиры — они окисляются и становятся горькими. 2
• В молоке есть молочный сахар лактоза. 2 При скисании из лактозы (которая распадается на глюкозу и галактозу) получается горьковатая кислота. 2 Если её образуется слишком много, то вкус молока меняется. 2