Несколько причин, по которым шампиньоны могут почернеть при запекании:

• Содержание влаги. 1 В шампиньонах много воды, и при нагревании она начинает испаряться. 2 Если готовить грибы при высокой температуре, вода может испаряться слишком быстро, что приводит к обугливанию и чернению. 1
• Содержание меланина. 1 В процессе запекания пигмент может вступить в реакцию с кислородом и окислиться, что также вызывает почернение. 1
• Воздействие высокой температуры. 2 При жарке шампиньоны подвергаются интенсивному воздействию высокой температуры, что может приводить к их чернению. 2

Важно помнить, что почернение шампиньонов во время готовки — это нормальное явление и не является признаком того, что грибы испорчены или непригодны для употребления. 14