Несколько причин, по которым происходит почернение курицы при жарке на сковороде:

• Пережаривание или использование слишком высокой температуры. 2 Это может привести к пересушиванию мяса и повышению его жёсткости. 2
• Потеря влаги при длительном хранении в холодильнике. 2 Жареная курица, оставленная в холодильнике на продолжительное время, может потерять влагу, что также может сделать её жёсткой. 2
• Контакт с кислородом. 2 Цвет меняется из-за окислительного процесса, когда мясо контактирует с кислородом. 2

Кроме того, тёмный цвет куриного мяса может быть связан с повышенным содержанием меланина. 1 Например, у некоторых пород, например, китайских шёлковых кур, есть генетическая особенность — фибромеланоз, из-за чего мясо, кости и внутренние органы приобретают тёмный, почти чёрный, цвет. 1