Сгущённое молоко меняет цвет при варке, в том числе в автоклаве, из-за химических реакций. 25

В сгущёнке содержатся сахара и аминокислоты. 2 При нагревании они вступают в реакцию Майяра, в результате которой образуется смесь органических веществ, в том числе меланоидинов — полимерных соединений карамельно-коричневого цвета. 2

Кроме того, сахар, содержащийся в сгущённом молоке, может карамелизироваться. 2 Это процесс, при котором сахар разлагается и превращается в карамель, придавая молоку более тёмный цвет. 2

Эти процессы происходят только при повышенной температуре, и чем дольше варится сгущёнка, тем более интенсивно проходят эти реакции, и цвет становится темнее. 2