Почему сгущенное молоко меняет цвет при варке в автоклаве?

Сгущённое молоко меняет цвет при варке, в том числе в автоклаве, из-за химических реакций. toz.su www.bolshoyvopros.ru

В сгущёнке содержатся сахара и аминокислоты. toz.su При нагревании они вступают в реакцию Майяра, в результате которой образуется смесь органических веществ, в том числе меланоидинов — полимерных соединений карамельно-коричневого цвета. toz.su

Кроме того, сахар, содержащийся в сгущённом молоке, может карамелизироваться. toz.su Это процесс, при котором сахар разлагается и превращается в карамель, придавая молоку более тёмный цвет. toz.su

Эти процессы происходят только при повышенной температуре, и чем дольше варится сгущёнка, тем более интенсивно проходят эти реакции, и цвет становится темнее. toz.su