Почему тушенка, приготовленная без автоклава, требует более длительной тепловой обработки?

Тушёнка, приготовленная без автоклава, требует более длительной тепловой обработки, потому что для уничтожения бактерий ботулизма необходима более высокая температура и многократная стерилизация. forum.guns.ru hlebopechka.ru

Нагрев до 100 °С убивает вегетативные формы бактерий и некоторые споры, но споры ботулизма при такой температуре не погибнут. forum.guns.ru Поэтому требуется первичный нагрев, при котором гибнет часть бактерий, затем остывание продукта примерно в течение суток, после чего имеющиеся споры прорастают в бактерии. forum.guns.ru Затем следует повторная пастеризация, которая убивает уже эти бактерии. forum.guns.ru После этого продукт снова охлаждают в течение суток и проводят третью пастеризацию. forum.guns.ru Такая тройная пастеризация убивает не только бактерии и токсины, но и споры бактерий. forum.guns.ru

Также более длительная тепловая обработка необходима для размягчения косточек и связок, так как в автоклаве температура поднимается до 120 градусов, и все косточки и связки размягчаются за 40 минут. www.asienda.ru