Тушёнка, приготовленная без автоклава, требует более длительной тепловой обработки, потому что для уничтожения бактерий ботулизма необходима более высокая температура и многократная стерилизация. 23

Нагрев до 100 °С убивает вегетативные формы бактерий и некоторые споры, но споры ботулизма при такой температуре не погибнут. 2 Поэтому требуется первичный нагрев, при котором гибнет часть бактерий, затем остывание продукта примерно в течение суток, после чего имеющиеся споры прорастают в бактерии. 2 Затем следует повторная пастеризация, которая убивает уже эти бактерии. 2 После этого продукт снова охлаждают в течение суток и проводят третью пастеризацию. 2 Такая тройная пастеризация убивает не только бактерии и токсины, но и споры бактерий. 2

Также более длительная тепловая обработка необходима для размягчения косточек и связок, так как в автоклаве температура поднимается до 120 градусов, и все косточки и связки размягчаются за 40 минут. 1