Сдобное тесто лучше готовить на молоке по нескольким причинам:

• Содержание воды. 1 Примерно на 87% молоко состоит из воды, которая необходима для дрожжевого теста не меньше, чем мука. 1 В увлажнённой муке начинает развиваться клейковина, просыпаются ферменты, действуют дрожжи. 1
• Молочный жир. 1 Он смягчает тесто, делает его более эластичным и нежным, а также способствует увеличению срока хранения изделий из дрожжевого теста. 1
• Молочный белок. 1 Он объединяется с мелком муки, оказывая на тесто укрепляющее действие. 1
• Молочный сахар (лактоза). 1 Он отвечает за формирование сладкого вкуса дрожжевого теста на молоке и за образование румяной корочки. 1
• Минеральные соли. 1 Они объединяются с добавленной в тесто поваренной солью и участвуют в укреплении теста. 1

Кроме того, изделия из дрожжевого теста на молоке черствеют чуть медленнее, а корочка у них получается чуть темнее, чем у выпечки на воде. 4