Как влияет способ раскатки теста на пышность сдобных булочек?

Способ раскатки теста влияет на пышность сдобных булочек следующим образом: во время деления, округления и формования теста оно неизбежно теряет часть углекислого газа. 1 Это происходит потому, что структура клейковины нарушается, и газ выходит наружу. 1

Однако есть и другой способ, который может способствовать пышности булочек: не раскатывать заготовку, а растягивать её руками. 3 Для этого необмятое тесто выкладывают на рабочую поверхность, растягивают, бережно обминая в процессе, раскладывают начинку и сворачивают. 3 Так в тесте сохраняется углекислый газ от работы дрожжей во время первой расстойки, а вторая расстойка в таком случае пройдёт быстрее, и мякиш получится более лёгким. 3

Также на пышность сдобных булочек влияет правильная расстойка. 15 В процессе тесто расслабляется, выравнивается, внутри изделий правильным образом образуется углекислый газ. 5