Считается, что самые вкусные щи получаются из квашеной капусты, квашенной естественным образом, благодаря особым условиям приготовления. 12

Например, для костромских щей капусту квасили по особому рецепту, превращая овощ в шаницу: рубили самые верхние, грубые листья, которые больше никуда не годились. 1 При этом овощ измельчали сильнее, чем для обычной закваски. 1 Капуста получалась сочная, ароматная и долго хранилась. 1 В щаницу добавляли ржаную муку, соль, немного укропа и давали хорошенько перебродить. 1 На вид такая капуста малопривлекательна, но именно из неё получаются самые вкусные щи. 1

Также при квашении в капусту добавляли яблоки, морковь, анис, тмин. 2