Несколько причин, по которым сахар может сгорать при варке карамели:

• Переваренный сироп. 1 Если слишком долго держать сироп на огне, сахар сгорит. 1 Примерная температура карамели должна быть 170 градусов. 1
• Посуда с тонким дном. 12 В такой посуде сахар плавится неравномерно: к тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. 2 В итоге, когда весь сахар растапливается, часть сахара из центра уже начинает гореть и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели. 1

Чтобы избежать сгорания сахара, рекомендуется использовать посуду с толстым дном и не передерживать сахар на плите: как только у сахара появится яркий янтарный оттенок, нужно убирать сотейник с огня. 2