Ржаные блины получаются более плотными, чем пшеничные, из-за особенностей муки. 14 В ржаной муке мало клейковины, из-за чего в тесте из неё не развивается клейковина, которая отвечает за растяжимость и гибкость теста. 5

Чтобы улучшить клейкость, можно смешивать ржаную муку с пшеничной, например, использовать смесь из одной трети ржаной и двух третей пшеничной муки. 5