Почему ржаное тесто без пшеничной муки не держит форму?

Несколько причин, по которым ржаное тесто без пшеничной муки может не держать форму:

• Отсутствие клейковины. 1000.menu Ржаная мука, в отличие от пшеничной, не создаёт клейковину. 1000.menu Из-за этого выпечка без добавления пшеничной муки выходит низкой, с липким мякишем и не разрыхлённой. 1000.menu
• Излишнее набухание белков. www.hlebomoli.ru Высокая кислотность теста может привести к тому, что белки практически полностью перейдут в жидкое состояние, из-за чего тесто будет сильно разжижаться в процессе брожения и терять форму. www.hlebomoli.ru

Чтобы улучшить физические свойства теста, можно добавить соль: она тормозит набухание белков и положительно влияет на физические свойства теста. www.hlebomoli.ru Также для лучшей формы выпечки можно использовать улучшитель «Экстра-Р»: он увеличивает объём, разрыхлённость и эластичность теста, а также снижает крошковитость мякиша. 1000.menu