Ржаная мука считается лучшим вариантом для теста на калитки, потому что рожь устойчива к суровым погодным условиям, в то время как пшеница в этих местах родится плохо из-за неподходящего климата. 1 Поэтому в карельской кухне распространена мука именно из этого злака. 1

Кроме того, ржаное тесто необыкновенно податливое, оно принимает и сохраняет любую приданную ему форму, поэтому края изделия можно защипывать и загибать в виде трёх-, четырёх-, пяти-, шести-, семиугольников. 13

Изначально калитки представляли собой выпечку из ржаной муки, хотя в современное тесто для калиток могут добавлять от 30% до 50% пшеничной муки, а иногда муку на 100% используют пшеничную. 4