Ремесленные сыры чаще подвержены плесени, чем промышленные, из-за особенностей технологии производства. 2

При промышленном производстве сыры часто обрабатывают растворами с антисептиками и фунгицидами, чтобы остановить рост плесени. 2 В ремесленных сыроварнях такая обработка исключена. 2

Ремесленный сыр часто вызревает в натуральной корочке, на которой в процессе созревания может появляться плесень. 1 Если головка сыра закрыта хорошо, то плесень не попадает внутрь, а просто счищается. 1

При этом за состоянием сыра в ремесленных сыроварнях следит особый человек (аффинер) или сам сыровар. 2 Он переворачивает сыры и следит за образованием плесени. 2 Если она появилась, то сыр промывается 3% раствором уксуса. 2