Некоторые причины, по которым некоторые сыры при нарезке крошатся и прилипают к лезвию:

• Содержание жира и влаги. 2 Сыр содержит жир и влагу, которые могут прилипать к металлу. 2
• Низкая гидратация белка. 3 Она может быть вызвана высокой кислотностью сырной массы при обработке зерна в сырной ванне и во время прессования, а также низким содержанием влаги в сыре. 3
• Замораживание во время хранения. 34 Крошливую консистенцию приобретают сыры, которые подверглись замораживанию. 3

Чтобы избежать прилипания сыра к лезвию, перед нарезкой можно слегка смочить лезвие водой. 2 Капельки воды создают тонкую плёнку, которая предотвращает прилипание сыра. 2 Также для мягких и плавленых сыров, которые особенно склонны к прилипанию, можно использовать зубную нить. 2