Разрыхлитель влияет на текстуру выпечки, создавая объём и равномерную пористую структуру. 3

Когда разрыхлитель сухой, он неактивен. 3 Но под действием влаги из теста сода и кислота в его составе вступают в реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ. 3 При нагревании газ растягивает воздушные пузырьки всё больше, тесто поднимается и становится пористым. 3

Некоторые особенности влияния разных разрыхлителей на текстуру выпечки:

• Дрожжи. 1 Вырабатывают клейковину, в результате чего получается жевательная, эластичная текстура, типичная для хлеба. 1
• Пищевая сода и разрыхлитель. 1 Создают нежную крошку за счёт быстрого образования большого количества газа, который расширяет тесто. 1 Пищевая сода также может смягчить тесто, нейтрализуя кислоты, влияющие на образование клейковины. 1
• Пар и воздух. 1 Разрыхлитель на пару создаёт лёгкую и воздушную текстуру, как у слоёных кремов, а воздух, добавляемый при взбивании, придаёт пышную и нежную структуру. 1