Почему разрыхлитель влияет на текстуру выпечки?

Разрыхлитель влияет на текстуру выпечки, создавая объём и равномерную пористую структуру. www.gastronom.ru

Когда разрыхлитель сухой, он неактивен. www.gastronom.ru Но под действием влаги из теста сода и кислота в его составе вступают в реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ. www.gastronom.ru При нагревании газ растягивает воздушные пузырьки всё больше, тесто поднимается и становится пористым. www.gastronom.ru

Некоторые особенности влияния разных разрыхлителей на текстуру выпечки:

• Дрожжи. vintagerecipeproject.com Вырабатывают клейковину, в результате чего получается жевательная, эластичная текстура, типичная для хлеба. vintagerecipeproject.com
• Пищевая сода и разрыхлитель. vintagerecipeproject.com Создают нежную крошку за счёт быстрого образования большого количества газа, который расширяет тесто. vintagerecipeproject.com Пищевая сода также может смягчить тесто, нейтрализуя кислоты, влияющие на образование клейковины. vintagerecipeproject.com
• Пар и воздух. vintagerecipeproject.com Разрыхлитель на пару создаёт лёгкую и воздушную текстуру, как у слоёных кремов, а воздух, добавляемый при взбивании, придаёт пышную и нежную структуру. vintagerecipeproject.com