Разные виды риса имеют разное содержание крахмала и вкус из-за особенностей обработки и формы зёрен: 12

• Длиннозёрный рис. 15 В нём крахмала меньше, поэтому при варке он получается рассыпчатым. 1
• Среднезёрный рис. 15 По содержанию крахмала находится между круглозёрным и длиннозёрным: текстура блюда получается обволакивающей, при этом крупа не разваривается. 1
• Круглозёрный рис. 15 Самый липкий и крахмалистый. 1 При варке приобретает кремообразную консистенцию. 3

Вкус у разных видов риса также отличается:

• Белый (шлифованный) рис. 2 Ему легче придать дополнительный аромат с помощью специй. 1 Шлифовка делает зерно более мягким и пористым, поэтому белый рис варится быстрее, чем коричневый, и легче впитает бульон и запах приправ. 1
• Коричневый (нешлифованный) рис. 2 Получается путём минимальной обработки зёрен, что позволяет сохранить его отрубную оболочку. 2 Именно в оболочке содержатся основные полезные свойства и питательные вещества: витамины группы B, клетчатка, йод, цинк, фосфор и медь. 2
• Пропаренный рис. 25 Чтобы сделать такой рис, крупу замачивают, пропаривают под давлением, просушивают и уже потом очищают (но не шлифуют). 1 Во время процесса часть питательных веществ переходит из оболочки вглубь зерна, и в нём сохраняется больше витаминов и микроэлементов, чем в белом рисе. 1