Несколько причин, по которым размороженное мясо может терять вкус и аромат при приготовлении фарша:

• Длительное хранение в мороженом виде. 1 При длительном хранении (свыше 2–4 месяцев) происходит убыль свободных аминокислот, которые участвуют в образовании вкуса и аромата варёного мяса. 1
• Нарушение целостности клеток. 3 Это происходит из-за того, что вода при заморозке расширяется и нарушает клеточную структуру продукта. 3
• Активность некоторых ферментов. 3 В замороженных продуктах, когда микробиологическая активность подавлена, может проявляться активность некоторых ферментов. 3 Например, фенолоксидазы и полифенолоксидазы вызывают потемнение тканей замороженных продуктов и появление неприятного запаха и вкуса. 3

Чтобы минимизировать риск потери вкуса и аромата, важно правильно и безопасно разморозить продукт перед приготовлением. 2