Почему размороженное мясо теряет вкус и аромат при приготовлении фарша?

Несколько причин, по которым размороженное мясо может терять вкус и аромат при приготовлении фарша:

• Длительное хранение в мороженом виде. www.meat-club.ru При длительном хранении (свыше 2–4 месяцев) происходит убыль свободных аминокислот, которые участвуют в образовании вкуса и аромата варёного мяса. www.meat-club.ru
• Нарушение целостности клеток. yandex.ru Это происходит из-за того, что вода при заморозке расширяется и нарушает клеточную структуру продукта. yandex.ru
• Активность некоторых ферментов. yandex.ru В замороженных продуктах, когда микробиологическая активность подавлена, может проявляться активность некоторых ферментов. yandex.ru Например, фенолоксидазы и полифенолоксидазы вызывают потемнение тканей замороженных продуктов и появление неприятного запаха и вкуса. yandex.ru

Чтобы минимизировать риск потери вкуса и аромата, важно правильно и безопасно разморозить продукт перед приготовлением. journal.tinkoff.ru