Растительный жир может лучше подходить для выпечки, чем животные жиры, по нескольким причинам:

• Коэффициент поверхностного натяжения у растительных масел выше, чем у животных. 1 Это означает, что у растительных масел лучше обволакивающие свойства. 1 Животные масла быстро и полнообъёмно впитываются остальными продуктами, исчезая с их поверхности. 1
• Эластичность. 2 Растительное масло придаёт тесту необходимую эластичность, что позволяет добиться особой пышности у выпекаемых изделий и увеличить срок хранения. 2 Изделия с растительным маслом долго не черствеют, они меньше подвержены крошиливости и обладают характерным аппетитным ароматом. 2
• Влияние на вкусовые качества. 4 При добавлении жира в ингредиенты выпечка приобретает более насыщенный вкус, особенно если использовались животные жиры. 4 При использовании качественных сортов растительного жира (оливкового, кунжутного, подсолнечного масла) в изделиях сохраняется присущий этим жирам приятный «пищевой» запах и вкус. 3

Однако у разных видов жиров есть свои особенности, и выбор зависит от желаемого результата. 2 Например, животный жир (свиной лярд) или маргарин используют для приготовления хрустящего слоёного теста, а молочный жир (сливочное масло) — для сдобного теста. 2