Пшеничная мука делится на высший и первый сорта по степени помола и содержанию отрубяных частиц. 24

Высший сорт — это мука тонкого помола, крупинки очень мелкие, имеет белый с кремовым оттенком цвет. 1 Для изготовления используют только сердцевину зерна, поэтому в такой муке отсутствуют полезные вещества, которые находятся в оболочке. 1 В ней самое большое количество крахмала по сравнению с остальными сортами и мало пищевых волокон и белков. 1

Первый сорт получают путём тонкого помола, он содержит более 3–4% измельчённых оболочек зерна. 1 За счёт достаточного содержания клейковины тесто получается эластичным и хорошо поднимается. 1 Изделия из муки первого сорта долго сохраняют свежесть. 1

Таким образом, основное различие заключается в том, что мука высшего сорта максимально очищена от полезных веществ оболочки, а мука первого сорта содержит их в небольшом количестве.