Почему происходит отслоение сыворотки в сметане?

Отслоение сыворотки в сметане (синерезис) происходит из-за уплотнения и стягивания сгустка, в результате чего нити казеина укорачиваются, а заключённая между ними жидкость (сыворотка) вытесняется. t.me milklife.ru

Некоторые причины синерезиса:

• Неудовлетворительное качество сырья. t.me Отстой сыворотки определяется влагоудерживающей способностью казеина и зависит от содержания сухих веществ и жира. t.me milklife.ru
• Химический состав молока-сырья. t.me milklife.ru Способность сгустка к синерезису зависит от таких факторов, как состав кормов, сезон года, период лактации, порода скота, время отелов и других. t.me milklife.ru
• Развитие посторонней протеолитической микрофлоры. t.me milklife.ru Она вызывает разложение и дестабилизацию белка. t.me milklife.ru
• Длительное хранение молока или сливок до переработки. t.me Использование несвежего молока и/или сливок с повышенной кислотностью для производства сметаны может способствовать получению непрочного сгустка с повышенным отделением сыворотки. t.me milklife.ru